Du må være innlogget for å få tilgang til alle nyheter! Logg inn eller opprett brukerkonto.

Julestria på hotellkjøkkenet

Kjøkkensjef Leif-Arne Plahter har det overordnede ansvaret på restauranten på Polarhotellet. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Julestria på hotellkjøkkenet

Det blir jul på hotellet i år også, med eller uten grønnsaker.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
20.12.2014 kl 09:38

– Grønnsakene er værfaste, sier kjøkkensjef ved Restaurant Nansen, Leif-Arne Plahter samtidig som han titter bort på souschef Patrick Sandqvist.

SAS-flyet som skulle landet torsdag formiddag, kom seg aldri lenger enn til Tromsø på grunn av dårlige landingsforhold i Longyearbyen. Klokken er to fredag ettermiddag, og julebordsesongen er i full gang, men på verdens nordligste hotellkjøkken er det ingen tilløp til panikk, selv om været legger hindringer i veien. Det samme skjedde forrige helg.

– Vi prøver å drive oss selv, og har reserver på lager i Sjøområdet. Det er ikke uvanlig at det ikke kommer fly, så man må bare tilpasse seg. Kvart på seks står maten ute i restauranten, med eller uten grønnsaker, sier Plahter.

Likevel strekker ikke alt av reserver til og Plahter må sende en mann opp på butikken for å kjøpe salat til puben. Kjøkkenet på hotellet har ansvar for to spisesteder, både Barentz Pub & Spiseri, og Restaurant Nansen. Salaten må være på plass dersom puben skal få dekket hamburgeretterspørselen.

– Det er ikke så veldig populært når vi må opp på butikken for å handle. Hvis jeg skal ha litt melk, så er det snakk om hundre liter. Det er ikke alle barnefamiliene i byen som setter pris på at jeg tømmer butikken for melk, sier Plahter.

Planlegging
Å drive kjøkken handler ifølge Plahter i stor grad om planlegging, og spesielt når man også må ta høyde for at råvarene blir stående på fastlandet slik som i dag. Som kjøkkensjef er det Plather sitt ansvar at alt ligger til rette for kokkene. Da er det viktig at alle ledd i prosessen er godt planlagt.

– Julemenyen var klar for seks måneder siden, og vi lager all maten fra bunnen, det tar tid.

De graver all fisk selv, og dette må gjøres seks uker i forveien. Hele uken frem mot helgens julebuffet jobbes det med å gjøre rettene klare, slik at de enkelt kan legges ut fredag ettermiddag. Arbeidet med buffeten starter på mandag, det skal lages rotmos, skjæres opp pålegg, pinnekjøttet må dampes og ribba både marineres og stekes. Fredag skal all maten over på fjøler før den legges ut i restauranten.

Råvarene kommer fra hele verden, og de ansatte skal vite historien til maten. På den måten kan de ta med gjestene på en reise fra råvarer til ferdig rett.At alle kokkene rullerer i de tre skiftene, er svært viktig for Plahter.

– Jeg er veldig opptatt av at alle skal ha et eierforhold til hele prosessen, ikke bare middagen. Du skal vite hva som foregår klokken seks om morgenen og klokken ti på kvelden.

LES OGSÅ: Kokkedrømmen

Lunsj
På kjøkkenet jobbes det for fullt med dagens lunsjgjester. Det er to grupper på henholdsvis 14 og 16 personer som skal spise lunsj i dag. Samtidig som det jobbes med å gjøre rettene til kveldens julebuffet klart, skal det også lages 30 tallerkener med laks. Kokkene tilbereder tallerken for tallerken, før servitørene balanserer dem ut fra kjøkkenet. Josefin Romild er leder for servitørene som skal dekke lunsj- og middagsserveringen i dag.

– Det er litt mindre å gjøre når det er julebuffet. Vi tar imot drikkebestillinger, rydder og ser til at buffeten ser bra ut, sier hun.

I tillegg til at gjestene selv henter det de ønsker å spise, er drikkebestillingene i jula ofte mindre varierte enn resten av året.

– Det går mye i øl og akevitt, forteller Romild.

Må omstille seg
– Vi trenger 15 baguetter!

Beskjeden kommer fra resepsjonen. Et reisefølge trenger mat de skal ta med seg. Sandqvist må kaste det han har i hendene, og steke og smøre baguetter. Det er ikke uvanlig at uforutsette ting skjer på kjøkkenet, og i følge Sandqvist er det ikke annet å gjøre enn å tilpasse seg.

– Grønnsakene har kommet, roper Plahter.

Kjøkkenet kan puste lettet ut, og kanskje alle kundene på Svalbardbutikken gjør det samme. Forrige uke kom ikke grønnsakene før etter at gjestene hadde dratt igjen. Det blir heldigvis ikke noe problem i dag.

Klokken kvart på fem merkes det en markant luktendring inne på kjøkkenet. Fra den anonyme lukten av stekt fisk, fylles kjøkkenet opp med lukten av julemat, rødbeter og surkål. Med lett snøfall utenfor vinduet, kommer julestemningen snikende. Om en time skal buffeten stå klar, gjestene kommer fra klokken seks. Fire kokker jobber på kjøkkenet fra klokken fire og frem til maten står klar. De sørger for at det alltid er nok mat til buffeten, og begynner å gjøre ting klart til neste dag. En kokk jobber hele tiden med pubmat, og de tre andre med julebuffeten. Arbeidet med å sette maten ut i restauranten starter rundt klokken fire. Både servitører og kokker bidrar.

Maten på bordet
Selv om de noen ganger har gjester fra klokken seks, kommer de fleste fra syv og utover. Det er ikke alltid så lett for kjøkkenet å vite akkurat når gjestene kommer, og derfor må de til enhver tid ha kontroll på maten som ligger i buffeten. Plahter forteller at maten ikke kan ligge ute i mer enn tre og en halv til fire timer, og for å sjekke temperaturen på kaldmaten bruker han en laserpenn.

Når restauranten fylles opp fra klokken seks endres arbeidsfordelingen noe. Kokkene som i stor grad har laget det meste av maten før gjestene kommer, går litt saktere. Servitørene på sin side beveger seg litt fortere.

Kjøkkensjefen er aldri en del av turnusen på kjøkkenet, men stiller opp når det trengs. Han er på vei inn i sitt syvende år som kjøkkensjef, og har ingen planer om å gi seg.

– Her får jeg lov til å jobbe med nye matkonsepter, og nisjeting jeg syntes er spennende. Så lenge jeg leverer innenfor de rammene som er satt har jeg stor frihet, sier Plahter.

Etter hvert som gjestene er ferdige med å spise begynner personalet å rydde, og der det går fortest for seg nå er i oppvasken.

Julematen i Norge er veldig tradisjonell, og vil kanskje ikke oppfattes som et spennende matkonsept for en kjøkkensjef, men det er ifølge Plahter svært viktig å kjenne sin julemat.

– Kan du ikke lage husmanskost, så kan du heller ikke lage gourmetmat.

Nøkkelord

Se bildet større

Julebordsesongen er en hektisk tid på Polarhotellet. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Jan Robert Andresen og servitørene Nadja Lucia Trausan og Josefin Romild forbereder mat til de 30 lunsjgjestene. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Karl Hansson står i bakgrunnen og lager mat til puben, mens Dennis Liljebakk har nok med å skjære opp ribba i mindre biter. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Souschef Patrick Sandqvist hjelper til å bære maten ut i restauranten. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Buffeten lages av råvarer fra hele verden. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Julebordsesongen fører med seg fulle hus for restauranten på hotellet. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Se bildet større

Serveringen stenger klokken ti, da ryddes buffeten sammen. FOTO: Eirik Amb Nysveen

Siste nytt i Nyheter

Elleville scener for hundreåringen

Et imponerende show, en porsjon nakenhet og god trening for lattermusklene da Longyearbyen gratulerte Store Norske med 100-årsdagen i går.

Mistet broren i gruva

Frank Robert og Bent Jakobsen mistet broren Geir Arne Jakobsen i en gruveulykke i 1991. Torsdag avduket de minnesmerket.

Verdig og rørende markering

Brødrene Bent og Frank Robert Jakobsen mintes sin bror Geir Arne og de 123 omkomne da de avduket minnesteinen i ettermiddag.

Ble hørt av politikerne

Ungdomsrådet føler de har blitt hørt etter at sentrumsplanen er lagt fram. Nå ønsker de ny flerbrukshall.

Vil overvåke nøye i vinter

NVE starter opp den lokale skredvarslingen for vinteren når snøen kommer.

Får endelig ro til barndomsboken

Tone Nødtvedt har dratt fra mann, datter, katt og hus i Bergen for å skrive om å vokse opp i Longyearbyen på 1950-tallet.

Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!